Vehnäleipä ja -sämpylät

Juurileivonta on viime vuosina vallannut alaa ja innostuttanut kotileipureita ympäri maailmaa perinteisen leivonnan äärelle. Minä sukelsin juurimaailmaan kevättalvella käymällä kansalaisopistolla kurssin, josta sain mukaani hyvin elinvoimaiset ja virkeät juuret. Olen siis aivan aloittelija tässä puuhassa ja mietinkin, mitä osaisin juurileivonnasta kirjoittaa. Päädyin lopputulokseen, että enpä juuri mitään. Tämän postauksen syvin tarkoitus onkin hyvin itsekäs: laittaa vain ohje itseä varten näppärästi saataville, ettei aina tarvitse lippulappusia esiin kaivella.

Jos juurileivonta kiinnostaa, lisätietoa voi helposti löytää netistä. Esimerkiksi juurellaleivottu.fi -sivustolta löytyy paljon tietoa ja ohjeita ja tietenkin Eliisa Kuuselan nettisivujen ja youtube-kanavan kautta pääsee hyvin mukaan juurileivonnan saloihin. Hapanjuurileipurit-facebookryhmä on myös hyvä tiedon ja ohjeiden lähde. Itse suosittelen kurssia, joka ainakin täällä Joensuussa Susannan pitämänä oli aivan huippu ja käytännönläheinen!

Mutta nyt siis ohjeeseen. Tämän ohjeen sain kurssilta nimellä Kurssileipä. Tämä on aivan tavallisen vehnäleivän perusohje. Ohjaaja kehotti leipomaan ensin paljon pelkkää perusleipää, että tuntuma juuren käyttäytymiseen ja taikinaan tulee tutuksi. Ja tietysti koko leiväntekoprosessi samalla.

Tällä samalla taikinalla olen tehnyt leipää ja palasämpylöitä (ja todennut, että sämpylöitä varten taikina voi olla hieman löysempikin). Ohjeen määrät ovat leipurinprosentteina ja suluissa grammoina yhdelle ja kahdelle leivälle.

Juurileivän tekeminen on prosessi, jonka voi tehdä monella tapaa. Minä opin tekemään näin:

1. päivän ilta: juuren ruokinta

- ota emojuuri huoneenlämpöön ja ruoki se suhteessa 1:2:2. Jätä huoneenlämpöön 2-8 tunniksi (minä jätän juuren heräilemään yön yli, siksi aloitan leivän teon aina illalla)

2. päivän aamu: taikinan tekeminen

- kun juuri on vähintään kaksinkertaistunut, tee taikina

- sekoita suuressa kulhossa

69% vettä (275g / 550g)

20% aktiivista juurta (80g / 160g)

1,8-2% suolaa (7-8g=1tl / 15g=2tl)

100% jauhoja (400g/800g) joista

5% täysjyvää (20g / 40g)

95% vehnää (380g / 760g)

- laita kulhoon kansi päälle tai sujauta se muovipussiin ja jätä lepäämään tunniksi (= autolyysi)

- taittele taikinaa päivän aikana 3 kertaa (taitteluiden väli 0,5-2h)

- jos taikinaan haluaa lisukkeita (esim. porkkanaraastetta tai siemeniä), ne ripotellaan ensimmäisessä taittelussa taikinaan

- jätä taikina taitteluiden jälkeen vielä kohoamaan vähintään pariksi tunniksi

- kohonnut taikina kaadetaan pöydälle ja tehdään muotoilu

- muotoillut leivät nostetaan jauhotettuihin tai liinalla vuorattuihin kohotuskoreihin saumapuoli ylöspäin. Korit peitetään kostealla liinalla tai laitetaan muovipusseihin. Leipiä kohotetaan huoneenlämmössä parisen tuntia

- kun leivät ovat selvästi kohonneet, ne nostetaan yöksi kylmälepoon jääkaappiin - jopa 36h:ksi (itse olen useimmiten kohottanut leipiä huoneenlämmössä pidempään ja paistanut leivät ilman kylmälepoa samana iltana)

3. päivä: leipien paistaminen

- lämmitä uuni 250-asteeseen

- kumoa leipä kohotuskorista uunipellille leivinpaperin päälle (tai nosta leivinpaperin avulla pataan)

- viillä leivän pintaan viilto/viiltoja jotta se ei paistaessa repeä

- nosta pelti uuniin, käytä halutessasi paistokupua (iso metallikulho tai kattila – padassa paistettaessa aloita paistaminen kansi päällä) ja laske uunin lämpö 225-asteeseen

- ota 15 minuutin päästä kupu tai kansi pois ja jatka paistamista leivän koosta riippuen vielä 15-25 minuuttia

Palasämpylöitä tehdessä juuren ruokinta ja taikinan tekeminen tapahtuu samalla tavalla kuin leivässäkin. Myös taittelut tehdään samalla tavalla. Taitteluiden jälkeen olen kohottanut taikinaa vielä rauhassa ainakin 2-3h. Sen jälkeen taikina kumotaan jauhotetulle pöydälle ja siitä muotoillaan varovaisesti nostellen ja venytellen suorakulmainen levy (paksuus n. 2cm). Levystä leikataan paloja, jotka voi nostaa uunipellille sellaisenaan, tai ne voi varovaisesti muotoilla käsissä pyöreämmiksi. Sämpylöitä ei tarvitse enää tässä vaiheessa kohottaa, vaan ne voi paistaa saman tien. Kylläpä on helpompaa kuin hiivataikinan vaivaaminen ja alustaminen!