Kokkailukanavia You Tubesta selatessaan muruseni törmäsi videoon Beef Wellingtonin valmistamisesta. Videon oli julkaissut Alvin Zhou ja hänen menetelmällään Beef Wellingtonin valmistamiseen meni 72 tuntia. Tokihan tuollainen slowcooking meitä kiinnostaa ja joululomalla toteutimme tämän projektin hissukseen, hartaudella ja nautiskellen!
1. päivä – lihan maustaminen
Tarvitset 400 g:n palan naudan sisäfileetä. Palan on hyvä olla tasapaksuinen. Murunen osti ison fileen, jonka ”häntäpäistä” leikkasimme pihvejä ja wok-lastua pakastimeen ja keskiosasta saimme sopivan palan Wellingtoniin. Ensimmäisenä päivänä liha suolataan kauttaaltaan, kääritään tuorekelmuun ja pyyheliinaan ja nostetaan jääkaappiin odottamaan. Muista leikata lihasta mahdolliset kalvot pois!
2. päivä - duxelle
Toisena päivänä valmistetaan duxelle, eli ”herkkusienimössö”. Tähän tarvitset 400 g herkkusieniä, 300 g shalotsipuleita ja nokareen voita. Herkkusienet putsataan ja sipulit kuoritaan. Ainekset hienonnetaan aivan hienoksi (koneella sujuu näppärästi). Voi sulatetaan pannulla ja sieni-sipulisilppua kypsennetään miedolla lämmöllä noin kahden tunnin ajan välillä sekoitellen. Maustetaan suolalla ja mustapippurilla. Lopputuloksena on kuivahko tummanruskea muruseos. Tämä seos laitetaan kulhoon kelmun alle ja siirretään jääkaappiin tekeytymään.
3. päivä - kääriminen
Liha otetaan jääkaapista ja pinta maustetaan mustapippurilla. Pannulla sulatetaan nokare voita ja lihaan paistetaan pinnat kuumalla pannulla. Annetaan jäähtyä hetki ja voidellaan pinta dijon-sinapilla. Liha kääritään taas kelmuun ja pyyhkeeseen ja nostetaan jääkaappiin muutamaksi tunniksi.
Kun liha on rauhassa jäähtynyt jääkaapissa, se kääritään taikinaan. Tarvitset 500 g voitaikinaa, joka kaulitaan ohueksi levyksi.
Mallaile lihapalan kokoa taikinalevyyn ja leikkaa ylimääräistä taikinaa
tarvittaessa pois – siitä voit tehdä myöhemmin koristeita Wellingtonin pinnalle. Taikinan
päälle levitetään ilmakuivattua kinkkua (n. 8 siivua) ja sen päälle laitetaan
duxelle tasaiseksi kerrokseksi.
Lihapala asetetaan levyn reunaan ja rullataan napakaksi kääröksi. Päät nipistellään tiukasti yhteen (jos taikinaa on liikaa, leikkaa ylimääräinen pois). Valmis pötkylä kääritään taas kelmuun ja pyyhkeeseen ja nostetaan jääkaappiin.
4. päivä – tänään syödään!
Ota Wellington lämpiämään huoneenlämpöön ainakin tunti ennen paistamista. Valmista halutessasi koristeita ylijääneestä voitaikinasta. Uuni kuumennetaan 175-asteiseksi. Taikina voidellaan kauttaaltaan keltuaisella, jonka jälkeen päälle asetellaan koristeet, jotka voidellaan vielä viimeiseksi.
Lihaan asetetaan paistomittari niin, että mittarin kärki on keskellä lihapalaa. Wellingtonia paistetaan uunipellillä uunin alatasolla niin kauan, että paistomittari näyttää sisälämpötilaksi 55 astetta. Paiston jälkeen se nostetaan leikkuulaudalle lepäämään noin vartiksi, jonka aikana kypsyminen vielä jatkuu. Jos pidät selvästi punertavasta lihasta, voit ottaa paistoksen uunista jo vaikkapa 52-53-asteisena. Sisälämpötila nousee lepuuttamisen aikana vielä ainakin viisi astetta. Me paistoimme lihan melko kypsäksi ja otimme sen pois uunista vasta 57-asteisena.
Meidän Wellingtonin lisukkeena oli parmesaanilla maustettua selleripyreetä, valkosipulipapuja ja kotitekoista punaviinikastiketta. Hyvää oli syödä, mutta ehdottomasti parasta oli valmistaa! Parasta lomatekemistä on kokkailu!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti