Ruisreissarit vehnäjuurella

Ruisreissari-ohjeita tuntuisi olevan hapanjuurileipureiden keskuudessa yhtä monta kuin on leipojiakin. Ja sellaistahan juurella leipominen onkin! Jokainen juuri on omanlaisensa ja jauhojen ominaisuudet vaihtelevat. Ja sen lisäksi on vielä kysymys makuasioista – yksi tykkää yhdestä ja toinen toisesta.

Tein jo kertaalleen reissareita – silloin taikina oli löysä ja todella vaikea käsitellä. Leivät olivat maultaan aivan loistavia ja rakenne pehmeä ja kuohkea. Hieman opiskeltuani asiaa ja taikinan työstämismenetelmiä tuolla Hapanjuurileipureiden facebook-ryhmässä, olen päättänyt antaa löysällekin taikinalle vielä mahdollisuuden.

Mutta samaisessa ryhmässä silmiini sattui reissareiden ohje, joka tehdään vehnäjuureen (en tullut laittaneeni muistiin ohjeen tekijää). Jostain syystä vehnäjuurella leipominen on enemmän minun mieleeni ja aivan saman tein ruokin juuren valmiiksi seuraavaa aamua varten.

Juuri pöhisi hyvin, taikina onnistui hyvin ja kohosi hienosti. Leipominen onnistui vaivatta, samoin paistaminen ja leipien leikkaaminen ja repiminen. Lopputulos oli mahtavan makuinen – ehkä hieman liian makea (alla olevaan ohjeeseen olen vähentänyt hieman siirapin määrää). Leivät olivat kuitenkin ehkä hieman liian kovia. Voi olla, että auttaisi, jos leipomisen jälkeen leipiä pitäisi pidempään folioon ja liinoihin käärittynä, tällä kertaa jäähdyttelin vaan liinan alla. Mutta ehdottomasti kokeilen näitä uudelleen!

Leivät kestävät hyvin pakastamisen. Esikoinen käyttää leipiä pikaisesti mikrossa, jolloin ne hieman pehmenevät, mutta itse tykkään hieman sitkeästä ruisleivästä joten ihan semmoisenaan on oikein hyvä makuuni!

 n. 25 pientä leipästä

 

560 g vettä

150 g kaljamaltaita

16 g suolaa

65g siirappia

150 g aktiivista juurta (ruis tai vehnä)

400 g ruisjauhoja

250 g vehnäjauhoja

 

1. Kiehauta vesi ja lisää siihen maltaat, siirappi ja suola. Sekoita ja anna jäähtyä kädenlämpöiseksi

2. Lisää juuri ja jauhot ja sekoita tasaiseksi. Peitä kulho kelmulla tai kannella ja jätä se lämpöiseen paikkaan kohoamaan kaksinkertaiseksi. (n. 4-5 tuntia)

3. Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja leivo siitä kevyesti pötkö. Leikkaa pötköstä palasia ja asettele ne leivinpapereiden päälle. Taputtele ja muotoile palaset leiviksi, peitä kelmulla ja liinoilla ja jätä kohoamaan vielä n. neljäksi tunniksi

4. Lämmitä uuni 250-asteiseksi, pistele leivät ja paista niitä 15-20 minuuttia leipien koosta riippuen. Kääri kuumat leivät liinoihin ja leikkaa niiden sivut hieman jäähtyneenä saksilla auki. Revi puolikkaat irti toisistaan ja laita ne takaisin vastakkain. Kääri leivät vielä folioon ja liinoihin jäähtymään ja pehmenemään