Lap moo

Viime kesänä pääsimme osallistumaan mökkimaisemissa hääjuhlaan, jossa saimme nauttia aidoista ja oikeista thai-keittiön ruuista. Vahvat maut ja mahtavat makujen kokonaisuuden veivät silloin kielen mennessään! Tänä kesänä pääsin kokkailemaan samaisissa mökkimaisemissa viime kesän morsiamen kanssa aitoja ja oikeita thai-ruokia. Lomaviikon aikana valmistimme kolme erilaista thaimaalaista ruokaa, joiden ohjeet painoin visusti mieleeni.

Thaimaalainen ruuanlaitto vaikuttaisi olevan helppoa ja yksinkertaista ja ruokien herkullisuus piilee nimenomaan mausteissa. Mortteli onkin ehdoton työväline, jos haluaa tehdä täyteläisen tasapainoisia maustetahnoja ruokien pohjiksi. Mökin emännällä, Lailla, olikin mökillä suuri savinen mortteli ja ruuan laitto alkoi joka kerta sillä, että valikoidut mausteet ja yrtit hakattiin morttelissa mössöksi. Mortteliin pääsi sipulia, valkosipulia, chiliä, valkopippuria tai korianteria – ja korianterista käytettiin myös maukkaat juuret hyvin huuhdeltuina! Lai oli myös tuonut mukanaan Thaimaasta mausteita ja chilejä, joita käytimme ruokiin. Ihanat tuoksut leijuivat mökissä ja kutkuttelivat nenää.

Ihan kaikkia mausteita ja raaka-aineita ei Suomesta saa, joten hieman luovuutta täytyy käyttää. Kaikissa ruuissa mitä valmistimme, käytettiin perusmausteina eräänlaista liemijauhetta ja glutamaattia sekä suolaa ja sokeria. Glutamaatti on aine, jonka terveysvaikutuksista on keskusteltu paljon ja jota itse omassa keittiössäni pyrin välttämään. Mutta kyllä se vaan antaa ruokiin makua, jota ei muulla tavalla niihin saa!

Ensimmäisenä ”kokkikoulupäivänä” keittiössä valmistui lap moo. (Googlaillessani ruokalajia, löysin tälle ruualle myös nimitykset larb moo, larb muu ja joitain muitakin hieman saman tyylisiä nimiä – eli rakkaalla lapsella on ilmeisestikin monta nimeä tässäkin kohtaa.)



Tätä ruokaa varten tehtiin ensin paahdettua riisiä. Eli kuumalla kuivalla pannulla paahdetaan basmatiriisiä kunnes se saa kauniin kullanruskean värin – noin 10-20 minuuttia. Muista hämmennellä huolella – riisi palaa todella helposti!



Paahtamisen jälkeen riisi saa hetken jäähtyä, jonka jälkeen se jauhetaan tehosekoittimessa melko hienoksi. Minulla kotona kokkaillessani riisiin jäi melko suuria palasia, olisi kuulemma pitänyt hienontaa hienommaksi. Mutta olipahan vähän enemmän rousketta lautasella! Paahdettu riisi antaa upeaa paahteista makua ja tuoksua ruokaan ja myös rapeutta ruuan tekstuuriin. Riisi säilyy jääkaapissa rasiassa useita kuukausia.



Ja sitten itse ruokaan, lap moohon. Lap moo on periaatteessa maustettua porsaan jauhelihaa, joka tarjoillaan riisin kera lautaselta. Riisin ja jauhelihan voi kiepauttaa myös salaatinlehteen ja syödä näitä salaattinyyttejä sormin. Minulla ei ollut käytössä liemijauhetta tai MSG umamia, mutta ruuasta tuli todella hyvää näinkin – ei tietenkään aivan saman makuista, mutta tällainen suomennettu versio.



4 annosta

400 g porsaan jauhelihaa
1 iso valkosipulin kynsi
luraus rypsiöljyä
3 rkl paahdettua riisiä
3 rkl kalakastiketta
(1 rkl porsaan makuista thai-liemijauhetta) – tätä voi ehkä löytää etnisistä ruokakaupoista
(1 rkl MSG Umamia) – tätä saa Suomesta ainakin tilaamalla maustekaupoista
1 tl sokeria
chiliä maun mukaan
1 lime
2 kuivattua kaffirlimetin lehteä (pitäisi olla tuoretta, joka lisätään ruokaan vasta lopuksi)
2 pientä shalot-sipulia
1 kevätsipuli
n. 1 dl hienonnettua tuoretta korianteria
(tuoretta chiliä maun mukaan)

1. Kuori valkosipulin kynsi ja muussaa se morttelissa (tai raasta tai hienonna)
2. Kuumenna öljy pannulla ja kypsennä jauheliha valkosipulin kanssa
3. Mausta (liemijauheella ja MSG umamilla) kalakastikkeella, sokerilla ja chilillä ja purista joukkoon myös limen mehu ja murustele kaffirlimetin lehdet. Sekoittele ja jatka kypsentämistä vielä hetki ja nosta pannu pois hellalta.
4. Kuori shalot-sipulit ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Viipaloi myös kevätsipuli varsineen ja hienonna pieni nippu korianteria. Hienonna halutessasi vielä tuoretta chiliä. Ja jos olet jostain löytänyt tuoreita kaffirinlehtiä, hienonna yksi lehti aivan ohuiksi suikaleiksi. Sekoita ainekset jauhelihaseoksen joukkoon, älä enää kuumenna.
5. Tarjoa riisin (ja salaatin ja kurkun) kera.

Halstrattu possu ja viskiglasyyri

Tänä kesänä kokeilimme ensimmäistä kertaa ruuan laittoa halsterilla ja luonnollisestikin elävällä tulella. Virittelimme mökillä kolmijalkaan tulen ja laitoimme lihan halsteriin kuuman hiilloksen yläpuolelle. Lihaa valeltiin kypsentämisen aikana ahkerasti glasyyrilla ja käänneltiin useasti. Liha kypsyikin yllättävän nopeasti ja pysyi mehevänä – ehkäpä pari minuuttia kypsennysajasta olisi voinut jopa nipistää poiskin ja antaa lihan vetäytyä folion alla hieman pidempään.

Halsterikypsennyksen etu on selkeästi se, että marinadia tai glasyyri-kastiketta voi käyttää reilusti kypsennyksen aikana eikä se siltikään roisku ympäriinsä niin kuin pannulla tai muurikalla paistellessa tapahtuisi. Elävä tuli ja hiillos antavat myös ihanaa savuisaa aromia ruokaan, joka kaasulla kokkaillessa jää saamatta. Tämä menetelmä jää varmasti elämään mökkiympäristöömme ja varsinkin kun saamme tulipaikan rantaan rakennettua, on avotulellakin kokkailu ihan helppo vaihtoehto. (Ohje: Kikkomanin mainoslehtisestä, alun perin tehty kasslerille)



possu:
n. 1kg kassleria tai ulkofileetä
1 tl suolaa
0,5 dl soijakastiketta

viskiglasyyri:
1 dl grillauskastiketta (esim. hickory tai teriyaki)
1 rkl hunajaa
1 appelsiini
0,5 dl viskiä
3 cm:n pala inkivääriä
chiliä maun mukaan

1. Valmistele possu edellisenä päivänä tai viimeistään aamulla: leikkaa possun liha levyksi (ohjeita löytyy youtubesta, jos leikkaaminen ei ole tuttua). Nuiji levy kevyesti ja ripottele sen päälle suolaa. Taita levy kahtia tai kääri se löyhälle rullalle ja laita pakastepussiin. Kaada pussiin soijakastike ja sulje pussi huolella. Nosta jääkaappiin maustumaan, kääntele pussia välillä.
2. Leikkaa seuraavana päivänä marinoitunut possulevy kahteen tai kolmeen osaan ja laita osat halsteriin
3. Valmista glasyyri: kuori appelsiini ja pilko hedelmäliha pieniksi paloiksi. Laita ne kattilaan. Kuori inkivääri ja raasta se kattilaan. Lisää myös muut glasyyrin ainekset. Kuumenna kiehuvaksi, laske lämpöä ja keittele muutama minuutti. Ota halutessasi puolet glasyyrista sivuun tarjoilua varten
4. Valele lihapalat glasyyrilla ja kypsennä niitä halsterissa hiilloksen päällä n. 2 minuuttia puoleltaan kaikkiaan 10 minuutin ajan. Valele lihaa glasyyrilla paistamisen aikana. Nosta valmis liha vetäytymään folion sisään noin viideksi minuutiksi. Nosta liha tarjoiluvadille ja valuta syrjään ottamasi glasyyri sen päälle

Ahventäytteiset letut

Kesäloma ja kokonainen viikko mökillä ilman keittiön mukavuuksia. Vesi kaivosta, lämpö puusta, kokkailua kaasulla tai avotulella ja tiskivesi saunan padasta. Eli keittiöhommat eivät olleet aivan samanlaisia kuin kotona kaupungissa ja vaativat hieman enemmän miettimistä. Pääasiassa kokkailimmekin kesäkeittiön kaasulevyillä ihanaa järvimaisemaa katsellen.

Yksi tämän kesän projekteista mökillä oli muurikoiden ja muiden valurautapannujen putsaaminen ja rasvapoltto. Kesäkeittiön kaasulevylle sopiva muurikka oli putsattu jo aiemmin ja sillä useimmiten ruoka laitettiinkin – muurikka kun taipuu niin monenlaiseen kokkaamiseen. Siinä tehtiin wokkia, paistettiin kalaa, lämmitettiin edellispäivän tähteitä ja laitettiin munakokkelia ja pekonia aamiaiseksi. Ja paistettiin tietysti lettuja!

Lettujen paisto oli pakon sanelema varasuunnitelma, joka oli otettava käyttöön, kun katiskasta saamamme ahvenet olivat niin pieniä, etteivät ne alkuperäiseen suunnitelmaamme oikein istuneet. Teimmekin siis lettuja ja niiden väliin suolaisen kala-perunatäytteen, jonka idean olin jostakin lehdestä lukenut. Täytteeseen laitettiin juuri sitä mitä mökin kaapeista ja yrttimaasta löytyi ja herkullistahan siitä tuli. Grammamäärät ovat karkeita arvioita, koska vaakaa ei ollut käytössä.



2 keitettyä munaa
200 g uusia perunoita
200 g (savu)kalaa
200 g turkkilaista jogurttia
1 tl dijon-sinappia
0,5 sitruunan mehu
2 rkl tuoretta persiljasilppua
1 rkl tuoretta ruohosipulisilppua
1 kevätsipuli
1 maustekurkku
5 miniluumutomaattia
suolaa
mustapippuria

1. Keitä kananmunat ja perunat kypsiksi ja anna niiden jäähtyä. Kypsennä kala.
2. Laita kulhoon jogurtti, dijonsinappi, sitruunamehu ja yrtit
3. Hienonna kevätsipuli, kuutioi maustekurkku ja paloittele miniluumutomaatit. Sekoita ne jogurttiseokseen
4. Kuori kananmunat ja hakkaa ne hienoksi. Paloittele perunat ja hajota kypsä kala pieniksi paloiksi. Sekoita kaikki ainekset jogurttiseokseen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Avokadomunakas

Kesäloman alku, loiva sunnuntaiaamu ja hyvinkin harvinainen tilanne, että olin heräilemässä kotona aivan yksikseni. Aamukahvitankkauksen ja aamun uutiskatsauksen jälkeen tein itselleni herkullisen ja ruokaisan munakkaan, jonka voimin jaksoikin touhuilla kotiaskareiden parissa iltaruokaan saakka. Ohjeen löysin Anna-lehden numerosta 11/2019. Alkuperäisessä ohjeessa munakkaassa oli käytetty cheddaria, mutta käytin parmesaania koska sitä sattui jääkaapissa olemaan. Jätin myös paprikan pois, koska mielestäni se olisi ollut jo vähän liikaa. Monesti vähempi on enempi ja lautasellani olevat ainekset muodostivat hyvän kokonaisuuden.



2 kananmunaa
2 palaa pakastepinaattia
pikkutilkka maitoa tai kermaa
suolaa ja mustapippuria
öljyä paistamiseen

päälle:
parmesaania
0,5 avokado
1 rkl sitruunamehua
2 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
5 miniluumutomaattia
muutama kalamata-oliivi
lehtipersiljaa

1. Sulata pinaattipalat mikrossa pienessä kulhossa. Riko joukkoon kananmunat ja lisää maitotilkka. Sekoita tasaiseksi
2. Raasta parmesaania n 0,5 dl:n verran. Halkaise avokado ja kaavi sisus lusikalla leikkuulaudalle. Pirskottele päälle sitruunamehua. Halkaise miniluumutomaatit ja oliivit ja hienonna persilja.
3. Kuumenna öljy pannulla ja kaada munakasmassa siihen. Kypsennä muutama minuutti ja nosta pannu levyltä. Mausta suolalla ja pippurilla
4. Ripottele munakkaan päälle parmesaaniraaste ja anna sen sulahtaa hetki. Siirrä munakas lautaselle ja revi sen päälle ilmakuivattua kinkkua. Lisää sen päälle kasvikset ja ripottele päällimmäiseksi persiljasilppua

Mojito

Kesä lasissa!



0,5 limeä lohkoina
10 mintun lehteä
4 cl vaaleaa rommia
2 cl sokerilientä
vissyä
jäämurskaa (tai jääpaloja)

Laita limelohkot ja mintun lehdet korkeaan lasiin ja murskaa niitä sen verran että mehut ja maut irtoavat. Täytä lasi jäämurskalla (tai laita lasiin muutama jääpala). Mittaa päälle rommi ja sokeriliemi. Täytä lasi vissyllä.

Omar-palat

Mokkapalojen kinuskinen versio sattui silmään facebookia selaillessani – joku oli muistaakseni linkittänyt Vauva-lehden sivuilta löytyvän ohjeen. Tämä pääsi testiin viikonloppuna kun pojat olivat kotona kanssani ja kuopuksen kanssa pölisteltiin keittiössä yhdessä tuumin. Oli kyllä imellystä kerrakseen, mutta kermatoffeen ystävälle aivan huippuvalinta!



200 g sulatettua voita
3 kananmunaa
3 dl sokeria
5 dl vehnäjauhoja
3 tl vaniljasokeria
3 tl leivinjauhetta
3 rkl kaakaojauhetta
2 dl maitoa

kuorrute:
3 dl kermaa
375 g (1,5 pussillista) Omar-karkkeja

koristeeksi:
Omar-karkkeja
nonparelleja (käytin cashew-pähkinärouhetta)

1. Sulata voi ja jätä se jäähtymään
2. Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi kulhossa
3. Sekoita kuivat aineet toisessa kulhossa ja lisää ne kananmunavaahtoon vuorotellen voisulan ja maidon kanssa. Sekoittele varovasti käännellen
4. Kaada taikina uunipellille leivinpaperin päälle ja paista 200 asteessa noin 15 minuuttia. Ota pohja uunista ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi
5. Kun pohja on jäähtynyt, valmista kuorrute. Mittaa kattilaan kerma ja Omar-karkit ja kuumenna. Keitä miedolla lämmöllä sekoitellen kunnes toffeet ovat sulaneet. Lisää lämpöä hieman ja keitä sekoitellen 5-10 minuuttia. Kuorrute on valmista kun se jähmettyy nopeasti jääkaapissa (testaa vaikkapa lusikallisella). Jätä kuorrute jäähtymään
6. Paloittele koristeeksi tulevat karkit
7. Kaada jäähtynyt kuorrute pohjan päälle ja ripottele päälle koristeet. Nosta jääkaappiin tekeytymään ennen leikkaamista

Kuhaa ja paprikakastiketta

Nyt laitettiin suomalainen kuha taipumaan italialaiseen henkeen! Kala kypsyi uunissa nopsaan kasvishöystön alla ja pysyi mehevän kosteana. Lisukkeena söimme parmesaanilla ja voilla maustettua polentapuuroa. Jos maut joskus osuvat juuri kohdilleen, niin se oli tässä – niin kuin monesti italialaisten reseptien kohdalla olen todennut!

Alkuperäisessä ohjeessa ruoka oli tehty turskasta, mutta kaikki vaalea kala käy tähän aivan yhtä hyvin – oma maku ja kalan saatavuus ratkaisee. Meidän keittiöissä tätä voidaan tehdä kuhasta silloin, kun pakastin on sitä pullollaan ja muina aikoina pakastettu seifilee saa välttää. (Ohje: Glorin Ruokaviini 10/2018)



2 annosta

2 pientä kuhafileetä
0,5 tl suolaa

paprikakastike:
0,5 punaista paprikaa
2 valkosipulin kynttä
50 g miniluumutomaatteja
(0,25 dl pieniä kapriksia)
1 rkl oliiviöljyä
0,5 dl kuivaa valkoviiniä
0,25 tl suolaa
0,25 tl mustapippuria

1. Voitele pieni uunivuoka. Leikkaa kuhafileistä ruodot pois ja laita ne vuokaan. Mausta suolalla
2. Leikkaa paprika pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulin kynnet ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Huuhdo tomaatit ja paloittele ne
3. Kuumenna öljy pannulla ja kuullota paprikoita kunnes ne ovat hieman pehmenneet. Lisää valkosipuli ja jatka kuullottamista pari minuuttia. Lisää tomaatit, (kaprikset) ja valkoviini. Kiehauta ja mausta suolalla ja pippurilla
4. Kaada kastike kalojen päälle uunivuokaan ja kypsennä 250-asteisessa uunissa viitisen minuuttia. Ota vuoka uunista ja anna kalan levähtää vuoassaan muutama minuutti.