Beurre blanc - voikastike

En ole koskaan ollut kastikeihminen, mutta koska ruokakuntaani kuuluu ruokailija, joka voisi sukeltaa kastikekattiloihin, ovat erilaiset kastikkeet tulleet pikkuhiljaa minullekin tutuiksi ja olen jopa alkanut välillä kaivata kastiketta lautaselleni. Kastikkeiden maailma on nyt alkanut kiinnostaa ja peruskastikkeiden harjoitteleminen ja pikkuhiljaa hallitseminenkin tuntuisi seuraavalta opiskeltavalta asialta.

Kastikkeita on maailmassa loputtomiin, mutta suuri osa niistä perustuu viiteen erilaiseen peruskastikkeeseen, ns. äitikastikkeisiin. Hollandaise on yksi näistä peruskastikkeista ja menetelmä kastikkeessa on emulsion muodostuminen. Keittiössämme hollandaise ja sen johdannainen bearnaise ovat jo tuttuja ja nyt vuorossa oli beurre blanc, eli voikastike. Voikastike sopii erityisesti kalalle, mutta myös broileri ja ehkäpä porsaan lehtipihvikin mahtuvat hyvin samalle lautaselle.

Emulsion valmistaminen on kemiaa: kaksi toisiinsa sekoittumatonta ainetta sekoitetaan toisiinsa ja saadaan pysymään sekoittuneena. Ja siinäpä se haaste sitten onkin! Yrityksen, erehdyksen ja asian tutkimisen jälkeen kolmas yritys tämän kastikkeen kohdalla lopulta onnistui. Onnistuneeseen voikastikkeeseen valitsin melko kuivan ja hapokkaan valkoviinin, mittasin ainekset tarkasti, redusoin liemen reilusti alle puoleen, käytin jääkaappikylmää voita, tarkkailin kehittyvän kastikkeen lämpötilaa ja pidin sen hieman yli kädenlämpöisenä ja vispasin vispilällä sen minkä ranteesta lähti. Ja onnistuihan se lopulta. Ja oli herkullista! Nyt vaan treeniä ja treeniä, että taito vakiintuu hyppysiin.

 

 

 

 

 

2 annosta

100 g voita

1,5 dl valkoviiniä

1 shalotsipuli

0,5 rkl sitruunamehua

pieni ripaus merisuolaa

 

1. Kuutioi voi ja pidä se jääkaappikylmänä

2. Kuori ja hienonna sipuli. Sulata yksi voikuutio pienessä kattilassa ja kuullota sipuli pehmeäksi. Lisää kattilaan valkoviini ja keitä seosta, kunnes sitä on jäljellä noin 2-3 rkl (n. 30-40 ml). Lisää kattilaan sitruunamehu ja suola ja siivilöi liemi

3. Huuhtaise kattila ja kaada liemi takaisin. Kuumenna liemi ja nosta kattila pois liedeltä. Lisää liemeen kylmää voita pari kuutiota kerrallaan samalla voimakkaasti vispilällä vatkaten. Lisää voita vasta sitten, kun entinen on sulanut. Lämmitä kastiketta varovaisesti tarpeen mukaan, pidä se hieman yli kädenlämpöisenä.

4. Jatka voin lisäämistä, kunnes kastike paksuntuu kuohkeaksi. Kaikkea voita ei välttämättä tarvitse käyttää. Tarjoa kastike heti, se ei kestä säilyttämistä tai uudelleen lämmittämistä

 

Broileria ja vesikastanjaa

Kotikaupunkiini Joensuuhun on avautunut uusi aasialainen ruokakauppa ja heti avajaispäivää seuraavana päivänä mekin menimme tutustumaan valikoimaan. Hyllyt pursuivat tuotteita, joita teki mieli maistaa ja myös tuotteita, joiden käytöstä meillä ei ollut mitään käsitystä. Tuorehyllyllä kuljimme google lensin kanssa tuumailemassa meille vieraita, ja onneksemme itse yrittäjä tuli meitä ystävällisesti opastamaan.

Ensimmäinen käyntikertamme oli tutkaileva ja mahdollisuuksia kartoittava. Silloin mukaamme tarttui vain valmista bulgogi-marinadia ja pakastekaapista vesikastanjoita, jotka ovat meidän molempien herkkuamme wok-vihannessekoituksista ja säilykepurkeista. Ja nyt noita rapeita palleroita saa ostettua myös kokonaisina pussitavarana!

Vesikastanjat maistuvat meille ihan sellaisenaan lisukkeena, mutta googlailin myös ohjeita, missä vesikastanjaa on käytetty ruuan ainesosana. Suomenkielisiltä sivuilta tuloksia löytyi melko vähän; wokkia, kookospohjaista keittoa ja tätä sweet and sour -tyyppistä broilerikastiketta, jota nyt kokeeksi tein. Englanninkielisiltä sivuilta tietoa ja ohjeita löytyy enemmän ja niihin täytyy paneutua tarkemmin jossain vaiheessa myöhemmin.

Mutta tätä siis nyt ensimmäiseksi kokeiluksi! Ohjeen mukaan makeutta tähän ruokaan tuo ananas, mutta koska se ei ole meidän kummankaan suosikkiaineksia, otin makeuden ruokaan vain sokerista ja lisäsin ruokaan valmista säilöttyä paprikaa. Alkuperäinen ohje ja idea on Hellapoliisilta ja alla oma sovellukseni siitä.

Ja asiasta kukkaruukkuun: nyt saimme maistaa myös vihreää papaijaa, josta perinteisesti valmistetaan thaimaalainen som tam -salaatti, jota olemme aiemmin kotoisasti tehneet käyttäen porkkanaa ja kurkkua.

 

 

 

3 annosta

 

300 g broilerin suikaleita

tilkka öljyä

2 kevätsipulia

1 rkl inkivääriraastetta

1 pieni valkosipulin kynsi raastettuna

n. 1 dl säilöttyä punaista paprikaa

1 dl vettä

1/3 kanaliemikuutiosta

1 rkl riisiviinietikkaa

1 tl sokeria

2 rkl soijakastiketta

100 g vesikastanjoita viipaloituna

 

suurustamiseen:

0,5 dl kylmää vettä

1 rkl perunajauhoja

 

1. Kuumenna öljy kasarissa ja ruskista broilerin suikaleet. Lisää ruskistuksen loppuvaiheessa sipulit ja inkivääri ja kuullota niitä vielä hetki

2. Lisää kasariin loput ainekset suurusta lukuun ottamatta ja kuumenna kiehuvaksi

3. Sekoita perunajauho kylmään veteen ja lisää suurusta vähissä erissä kastikkeeseen huolellisesti sekoittaen. Kun kastike on sopivan sakeaa, anna sen kuplahtaa ja nosta pois liedeltä

Rapeat paahtoperunat

Nyt se löytyi! Nimittäin paras lohkoperunoiden ohje! Soodan kanssa keittäminen on asiana tuttu juttu, mutta ei ole jostain syystä tullut koskaan kokeiltua. Nyt oli viimeinkin sen aika ja lopputulos oli milteipä täydellinen! Perunat olivat pinnalta upean rapeita ja sisältä mehevän pehmeitä eikä rasvaakaan näiden valmistamiseen ihan tolkuttomia määriä tarvinnut käyttää. Ensimmäinen testierä perunoita lipsahti kypsyydeltään hieman pitkäksi, mutta toisen erän kanssa onnistuttiin paremmin. Tarkkaile siis paistoa näitä tehdessäsi! Myös perunalajikkeella on merkitystä paljon lopputulokseen; ensimmäinen erä oli hyllyn reunan mukaan vaan ”jauhoinen lajike” ja se on tähän mennessä osoittautunut parhaaksi – harmi kun siitä ei tarkempaa tietoa ole. Rosamunda oli liian kuiva ja jauhoinen. Viimeisin testi tehtiin Annabellalla ja se oli ihan kelpo peruna tähän kypsennystapaan! (ohje: Glorian Ruoka&viini 2/2025 – rasvan määrää alla olevaan on hieman vähennetty)

 

 

 

 

1 kg perunoita (jauhoinen lajike)

1,5 litraa vettä

1,5 rkl suolaa

0,5 tl soodaa

0,5 dl oliiviöljyä

30 g voita

3 rosmariinin oksaa

3 valkosipulin kynttä

0,5 tl mustapippuria

0,5 rku lehtipersiljaa

sormisuolaa

 

1. Kuori perunat ja leikkaa ne lohkoiksi. Keitä niitä suolalla ja soodalla maustetussa vedessä kymmenisen minuuttia tai kunnes ne tuntuvat napakan kypsiltä

2. Mittaa oliiviöljy pieneen kattilaan ja lisää voi. Kuumenna kunnes voi sulaa. Lisää joukkoon rosmariini ja kuoritut ja hienonnetut valkosipulin kynnet. Kuumenna seosta viitisen minuuttia ja valuta seos. Säilytä valkosipuli-rosmariinisakka, mikäli haluat käyttää sen lopuksi perunoiden maustamiseen

3. Kaada perunoista vesi ja anna niiden höyrytä hetki kattilassa, että ylimääräinen kosteus poistuu. Kaada rasvaseos kattilaan, laita kansi päälle ja hölskyttele kattilaa voimakkaasti niin, että perunoiden pinta muhjuuntuu

4. Levitä perunat uunipellille leivinpaperin päälle väljästi ja tasaisesti. Kypsennä 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia ja kääntele perunat. Jatka kypsentämistä vielä puolisen tuntia, kunnes perunat ovat kauniin värisiä ja rapeita pinnalta. Kypsennysaikaan vaikuttaa perunoiden määrä – muutaman perunan annos kypsyy puoleen tuntiin valmiiksi

5. Hienonna persilja ja sekoita se valkosipulisakan joukkoon isossa kulhossa. Kaada kypsät perunat kuumana mausteiden joukkoon ja sekoittele mausteet tasaisesti perunoihin. Mausta suolalla.

 

Korean kanamuna-riisikulho

Bowl-ruuat ovat minun ja kuopuksen mieleen. Paljon riisiä, tuoreita kasviksia, jotain proteiinilähdettä ja mausteista kastiketta, joka sitoo kaiken yhteen. Kun näin tämän ohjeen, tiesin heti, että tämä on teinipoikani mieleen! Hän kun on myös kananmunien suurkuluttaja!

Tein ruuan, kokosimme annokset ja istuimme syömään. Söimme ja tuumailimme ja totesimme, että joo hyvää on, mutta jotain särmää tämä vielä kaipaisi. Meni vielä hetki, kunnes tajusin, että annoksista puuttuu kokonaan majoneesi, joka oli jääkaapissa odottamassa. Lisäsimme loppuannokseen vielä hieman lämpöä ja johan annos muuttui kertaheitolla. Eli hyvää on! Kun vaan muistaa laittaa kaikki komponentit lautaselle! (ohje: Glorian Ruoka&viini 3/2024)

 

 

 

 

4 annosta

 

8 kananmunaa

kastike:

3 valkosipulin kynttä

1 rkl voita

1 rkl gochujang-tahnaa

1 rkl seesamiöljyä

1 rkl rapeaa valkosipuli-chiliöljyä (jätin pois)

1 rkl soijakastiketta

1 rkl riisiviinietikkaa

2 tl hunajaa

 

lisäksi:

4 annosta keitettyä riisiä

4 kevätsipulia

rapeita kasviksia maun mukaan (esim. salaattia, porkkanaa, kurkkua, retiisiä, sokeriherneenpalkoja, ituja)

1 dl majoneesia + 1 rkl gochujang-tahnaa

(4 rkl seesaminsiemeniä)

 

1. Keitä kananmunia 4-5 minuuttia – ne saavat jäädä löysiksi. Jäähdytä kylmässä vedessä ja kuori ne

2. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan. Pilko kasvikset. Yhdistä majoneesi ja gochujang-tahna

3. Kuori ja hienonna valkosipuli. Kuullota sitä voissa noin minuutin verran ja lisää muut kastikkeen ainekset. Sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Laske lämpöä ja laita munat varovaisesti kastikkeeseen. Kääntele varoen niin että mausteet tarttuvat munien pintaan

4. Kokoa annokset: laita annoskulhojen pohjalle riisiä ja nosta sen päälle munat ja maustekastike. Lisää kasvikset ja raidoita annokset majoneesille. Lisää halutessasi annoksiin vielä seesaminsiemeniä

 

Kurkkusalsa

Ihanan raikas lisuke, jota me söimme arkisena tammikuun iltana paistetun lohen kera. Samalla fiilisteltiin jo kesää ja savukalaa mökillä, jonka kaveriksi tämä passaisi mahtavasti myös! Yhtä hyvin tätä voi syödä myös liharuokien tai broilerin kanssa ja sopiihan tämä tietenkin myös tortilloiden tai tacojen täytteeksi perinteisemmän tomaattisalsan sijaan. Tulisuutta voi säädellä jalapenon tai chilin määrällä omaan suuhun sopivaksi. Mukavan raikas lisuke! (ohje: Glorian Ruoka&viini 4/2025)

 

 

 

 

 

4 annosta

 

1 iso kurkku

2 kevätsipulia

1 pieni tuore jalapeno (tai maun mukaan)

2 rkl limettimehua

4 rkl hienonnettua persiljaa

4 rkl pistaaseja rouhittuna

1 rkl oliiviöljyä

1 tl sormisuolaa

0,5 tl mustapippuria

 

Huuhtele kurkku, halkaise se pitkittäin ja poista pehmeä keskusta lusikan avulla. Kuutioi kurkku ja hienonna kevätsipuli. Poista jalapenosta halutessasi siemenet ja hienonna sekin. Sekoita kaikki salsan ainekset sekaisin ja anna maustua viileässä ennen tarjoamista noin tunnin verran

Teriyaki-kastike

Hyvää teriyaki-kastiketta saa ostettua valmiina, mutta koska tykkään tehdä itse, niin tällekin kastikkeelle täytyy kehitellä ohje. Teriyakikastikkeella on ohjeita blogissani muiden ruokien ohessa, mutta niiden pläräily tuntuu työläältä. Nyt siis oma ohje tälle ihanan tahmaisen mausteiselle soosille on tallessa – ihan vaan että löytäisin sen jatkossa helpommin!

 

 

 

 

1 valkosipulin kynsi raastettuna

1 rkl inkivääriraastetta

0,5 dl soijakastiketta

0,5 dl vettä

2 rkl miriniä

2 rkl riisiviinietikkaa

1 rkl seesamiöljyä

3 rkl ruokosokeria

2 tl maissitärkkelysjauho

 

Sekoita maissitärkkelysjauho pieneen tilkkaan kylmää vettä. Mittaa muut ainekset kattilaan ja kuumenna seos kiehuvaksi. Lisää maissitärkkelysseos kuumaan liemeen ohuena nauhana ja keittele kunnes kastike sakenee.

 

Sikarni – nepalilainen jogurttijälkiruoka

Kardemumma on mauste, josta en välitä. Pullataikinan teen ilman kardemummaa ja inhoan erityisesti sitä, kun kardemumman palanen rapsahtaa hampaiden väliin ja vahva maku leviää koko suuhun. Ei ole minun juttuni!

Viime kesänä Marttojen Aasian kierros -ruokakurssilla sain hyvän kokemuksen myös kardemumman saralla, kuten sain myös neilikan,tähtianiksen ja kanelinkin kohdalla. Totesin taas kerran, että aina kannattaa maistaa, niin voi yllättyä iloisesti! Tämä makuyhdistelmä nimittäin todella toimii! Vaikka ei kardemummasta tykkäisikään!

Iloisesti yllättyi myös kanssasyöjäni, joka kärsivällisesti odottaa, että pikkuhiljaa siedätän itseäni ja totuttelen suutani mausteisiin, joista minä en pidä, mutta jotka ovat hänelle suurta herkkua - kardemumma lukeutuu näihin! Valmistin hänelle kesällä perinteeksemme muodostuneen syntymäpäiväaterian, jonka jälkiruoaksi laitoin tämän herkun. Jälkiruuassa oli kardemumman lisäksi myös muita hänen suosikkiaineksiaan, eli pistaasia, tuoretta mangoa ja granaattiomenaa. Ensimmäisen lusikallisen mentyä suuhun sain spontaanin kommentin: ”hei, miten tää on mahollista!?”. Jaa-a. Kaikkea sitä sattuu ja tapahtuu – toisinaan myös iloisia yllätyksiä jälkiruokakulhossa! (ohje: Martat)

 

 

5 dl kreikkalaista jogurttia

2 rkl sokeria

1 tl jauhettua kardemummaa

1 dl kuorittuja pistaaseja (tai muita pähkinöitä)

tuoreita hedelmiä maun mukaan

 

1. Sekoita jogurtti, sokeri ja kardemumma sekaisin ja jaa seos annoskulhoihin

2. Rouhi pistaasit ja jaa rouhe kulhoihin

3. Kuori ja paloittele hedelmät ja asettele ne pistaasien päälle