Hapatettu ruisleipä

Tänä päivänä marketeista ei juurikaan saa oikeaa perinteistä ruisleipää. Kaikki leivät on vähintäänkin kohotettu hiivalla ja todennäköisesti niissä on seassa ainakin vehnäjauhoja ja jopa leipään täysin kuulumattomia E-koodattuja ainesosia. Lieksassa ja Nurmeksessa toimiva Porokylän leipomo valmistaa lisäaineetonta ruisleipää ja Outokumpulainen Leppäsen leipomo käyttää leivonnassa yli 100 vuotta vanhaa leipäjuurta ja ruijauhon osuus leivissä on jopa 93%.

Vaikka näiden molempien leipomoiden tuotteita on saatavilla noin 100 metrin päässä kotoani, onhan se kotitekoinen kuitenkin aina kotitekoinen! Ja nyt kun vaalean leivän leipominen on niin vaivatonta, niin seuraava askel on sitten luonnollisesti ruisjuuri ja juureen tehty hapatettu ruisleipä. Tämä projekti ottikin oman aikansa.

Itse en valmista juurta omistanut, joten leivän valmistaminen aloitettiin siitä. Glorian ruoka&viini –lehden numerossa 1/2011 oli ruisjuuren ohje, jonka mukaan valmistin itselleni ihan oikean juuren.

Ruisjuuri



päivä 1:
100 g kuorittua ja hienoksi raastettua vihreää omenaa
2 dl 37-asteista vettä
3 dl ruisjauhoja

Sekoita ainekset keskenään ja laita seos lasipurkkiin. Sulje kansi ja jätä purkki huoneenlämpöön. Anna juuren käydä 3 päivää, sekoita kerran päivässä

päivä 4:
2 dl 37-asteista vettä
3 dl ruisjauhoja

Kaada juuri kulhoon ja sekoita vesi ja jauhot joukkoon. Kaada juuri takaisin purkkiin ja sulje kansi. Anna juuren käydä seuraavaan päivään jolloin se on käyttövalmis. Juuren voi pakastaa kerta-annoksina (n. 1,5 dl). Jääkaapissa juuri säilyy ainakin viikon verran. Jossain päin internettiä sanottiin että juuri säilyy kolmekin viikkoa jääkaapissa. Itse olen nyt leiponut ruisleipää kerran viikkoon ja sen ajan juuri on ainakin säilynyt aivan hyvänä jääkaapissa pakasterasiassa.

Sitten siis itse leipomiseen. Googlailin ja luin leipäkirjaa. Testasin ja sovelsin. Tällä kertaa sanonta kolmas kerta toden sanoo pitää hyvinkin paikkaansa. Ensimmäiset leivät eivät kohonneet ja paistoin niitä liian pitkään, tuloksena tiiliskiviä jotka kyllä maistuivat ruisleivälle. Toinen testi-erä onnistui paiston suhteen paremmin, mutta eipä kohonneet nekään vaikka lisäsin kohotusaikaakin. Tässä välissä sain kuulla että hapanjuuri toimii paremmin ja paremmin jokaisella käyttökerralla ja kohoaa hyvin vasta kun on kunnolla hapanta. Sain neuvon laittaa sekaan hieman hiivaa, mutta enpäs laittanut. Hampaat irvessä testasin.

Kolmannella leipomiskerralla annoin raskin käydä tuplasti pidempään ja jätin taikinan hieman löysemmäksi. Kohotin taas hieman pidempään sekä kulhossa että leipävuoissa ja nyt alkoi näyttää hyvältä! Neljännenkin kerran olen leipää tehnyt ja kohosi jälleen hieman paremmin. Nyt minulla on toimiva juuri ja nyt minulla on hyvää ruisleipää!


Ruisleipä



(2 vuokaleipää)

raski eli esitaikina:
n. 1,5 dl taikinajuurta
7 dl vettä
6 dl ruisjauhoja

Mittaa kulhoon taikinajuuri, vesi ja 3 dl jauhoja ja sekoita voimakkaasti vispilällä sekaisin. Peitä liinalla ja anna seistä huoneenlämmössä vuorokauden ajan. Voit vispata seosta välillä. Lisää 3 dl ruisjauhoja voimakkaasti vispaten ja anna kulhon seistä huoneenlämmössä vielä toisen vuorokauden ajan. Voit taas vispailla välillä. Käytä suurta kulhoa sillä raski kuplii reilusti.

taikina:
2-3 tl suolaa
8-10 dl ruisjauhoja
1 rkl rypsiöljyä

Ota raskista talteen 1,5-2 dl juureksi seuraavaa leipomiskertaa varten. Säilytä juuri jääkaapissa tai pakasta se. Lisää loppuun esitaikinaan suola ja sekoita hyvin. Lisää jauhot vähitellen ja vaivaa taikina tasaiseksi. Vaivaa taikinaan lopuksi öljy. Taikina saa jäädä pehmeäksi. Sujauta taikinakulho muovipussiin ja jätä kohoamaan. Itse kohotin reilun kolme tuntia, mutta epäilenpä ettei tämä taikina pidemmästäkään kohotusajasta kärsi. Kippaa kohonnut taikina pöydälle ja leivo siitä kaksi pitkulaista leipää. Laita ne voideltuihin leipävuokiin, sujauta vuoat muovipussiin ja jätä kohoamaan. Kohotin reilun kaksi tuntia. Kyllä se kohoaa – hitaasti mutta varmasti! Paista kohonneet leivät 200 asteisessa uunissa, noin 35-40 minuuttia. Itse otin leivät pois vuoista melko heti ja käärin ne muovipussiin ja leivinliinoihin jotta kuoresta tulee mukavan pehmeä, koska henkilökohtaisesti tykkään enemmän pehmeäkuorisesta leivästä, kuten myös muksut.

Ei mitään pikaleipää ajallisesti, mutta suurimman osan ajasta taikina tekeytyy itsekseen. Vaatii tietysti hieman suunnittelua etukäteen jos tiettynä päivänä tuoretta leipää haluaa. Leipä kestää pakastamisen oikein hyvin!